В Новосибирске получил распространение глобальный гастрономический тренд Vaca Vieja, что в переводе означает «старая корова». Мясо животных возрастом свыше десяти лет, которое до недавнего времени использовалось исключительно для производства колбасных изделий и бульонов, теперь предлагается в меню прогрессивных ресторанов. Данный метод зародился в Испании, а именно в Стране Басков, где местные кулинары приняли решение с уважением отнестись к сырью, традиционно относимому ко второй категории.
В основе технологии лежит процесс сухого вызревания. Отруб помещается в камеру, где поддерживается температура в диапазоне от 0 до 4 градусов, обеспечивается циркуляция воздуха и уровень влажности на отметке 75–85%. В результате влага испаряется, а ферментативные процессы трансформируют вкусовой профиль, делая его более насыщенным, и способствуют размягчению тканевых структур. Экономическая составляющая продукта неоднозначна. В процессе вызревания говядина теряет в весе, внешний слой после завершения созревания удаляется, а эксплуатация камеры и уход за мясом сопряжены с издержками. Вследствие этого «старая корова» оказывается лишь незначительно дешевле привычных стейков.