Росстандартом утверждён ГОСТ, определяющий основные параметры изготовления шашлыков. ГОСТ вступит в силу с нового года. Он коснётся свиных, говяжьих шашлыков, а также шашлыков из баранины.
ГОСТ «Шашлык мясной. Технические условия» определяет качество, требования безопасности, маркировку шашлыков. Стандарту подлежат как шашлыки, продающиеся в рознице, так и предлагающиеся предприятиями общественного питания.
По мнению представителей Росстандарта, новый ГОСТ должен повысить качество и увеличить конкурентоспособность российской продукции на рынке. Решение давно назрело, поскольку шашлык в России популярен, а требований к нему не предъявлялось. Стандарт касается нескольких рецептов шашлыка: «Любительского», «Пикантного», «Деликатесного», «Традиционного», «Украинского», «Шашлыка по-карски».
В шашлыке мясо должно быть бескостным, соответствовать категориям А и Б, куски мяса должны весить 50-70 гр. и иметь одинаковый размер, их нужно перемешивать с пряностями, луком и поместить в маринад. Мясо не должно быть с сухожилиями и соединительной тканью. Мясо должно иметь собственный качественный запах, а также аромат уксуса, лука, перца по рецепту.
Размер кусков влияет на степень прожарки: небольшие куски сгорят, а куски более 80 гр. внутри останутся непрожаренными.
Уровень жира стандартом предусмотрен средний, поскольку разные потребители любят разную степень жирности шашлыка. Шашлыки, для приготовления которых применяется постное мясо, будут жёсткими, определённая жировая сетка нужна для того, чтобы шашлык был сочным.
Специи и пряности должны хорошо сочетаться с видом мяса, например, карри для курицы, кориандр для говядины.
ГОСТ прописывает и внешний вид шашлыка, а также содержание белков и жиров, условия хранения шашлыка. А вот срок годности продукта, в упаковке и после её вскрытия, должен установить производитель.