Европейское агентство безопасности пищевой продукции опубликовало заявление, из которого следует, что выдержанное в соответствующих условиях мясо не является вредным. При разрушении соединительной ткани микроорганизмами мясо приобретает нежность и лучший вкус. Мясопереработчики используют влажные и сухие разновидности выдержки мяса. Влажная методика применяется для таких видов мяса, как говядина, баранина, свинина, которые будут сохраняться в дальнейшем при помощи вакуумной упаковки. При сухой выдержке говядина не упаковывается в вакуум, её верхний слой предохраняет мясо от порчи. Выдержанное мясо в ЕС становится всё более популярным, однако потребители хотят знать о его полезности и иметь гарантии отсутствия вреда от такого мяса. В случае, если производитель грамотно использует технологии выдержки мяса, в частности, соблюдает необходимый температурный режим (3 градуса выше ноля при созревании говядины), продукция не становится вредной. Если же температура окажется выше, то может появиться плесень. Кроме того, необходимо избегать заноса кишечной палочки, сальмонеллы, листерии, золотистого стафилококка и других вредных микроорганизмов.